品酒四部曲:望、闻、尝、记

2019-09-24作者:苏雅编辑:书问阅读

品酒达人速成秘诀中最重要的就是品酒要有个章法,虽说最厉害的剑法是无招胜有招,但是令狐冲若无华山派法度严谨一招一式的根基,也是决计不能几日内速成独孤九剑破刀式,大败快刀田伯光的。那么本篇小文便是让你迅速掌握各大门派(英国WSET系、法国侍酒师派、美国品酒师系等)的基本招数,待时日精进,尝上很多酒后,你自会融会贯通,不输各派成名英雄。


品酒章法其实不很复杂,无外乎望、闻、尝、记四步。中医里亦讲望和闻,可见色和香确实是重要的第一印象;烹饪讲究色香味俱全,品酒更是要尝味;最后需要记录下自己的品酒印象,剑招亦要积累临敌经验,你的品酒笔记就是你的宝贵经验。


一 望


葡萄酒倒入杯子,有些像倒置的裙子,于是法语里就叫这里的酒为LaRobe酒裙。如果像欣赏女士长裙一样欣赏酒裙,便可以很容易记住望字诀里需要注意的三点。


望浑浊:酒体若是浑浊,则说明此酒有可能变质。但是要注意偶尔出现在瓶底的固体沉淀物大多是酒石酸,属于正常现象,与整个酒体都浑浊的情况不同。


望浓度:酒裙颜色的深浅是葡萄品种的重要指示。勃艮第Bourgogne的黑品诺Pinot Noir酿出的酒液便是出了名的淡,卡奥尔Cahors的马尔贝克Malbec则是历史悠久的深,有“黑酒Blakc Wine”之说。


望颜色:葡萄酒的颜色,尤其在酒液与玻璃接触的边界线的酒圈Disque的颜色(把酒杯倾斜45度,仰望或俯视看得更清楚,高手范儿就是这样来的),可以告诉你酒龄的信息。红葡萄酒的颜色会随着时间变淡:深紫色→红宝石色→红砖瓦色→红褐色,白葡萄酒则会变浓:近透明色→淡黄绿色→稻草色→金黄色→琥珀色→褐色。


另外还可观察挂杯:黏稠的酒体会粘在杯壁上缓缓落下,像眼泪一样。酒精度或糖度越高的葡萄酒,酒液黏性越大,落得越慢。


二 闻


闻字诀招数简单,分作两招来闻即可。第一式是葡萄酒静止时把鼻子靠近杯子闻的静止香气。


第二式是轻摇几下酒杯,让酒液与杯中空气混合氧化,释放出更加浓郁清晰的香气来。


闻香也要注意三点。


闻状态:气味是不是正常状态?有没有腐败的味道?与前望浑浊相映,判断的是这酒还能不能喝。


闻浓度:酒香不怕巷子深,好葡萄酒亦会浓香四溢。所以香气的浓度也是考察指标。


闻香气:闻字诀其实讲究的不是招数,而是内功——你可以识别多少种香气出来?而这些香气又分别来自哪些葡萄品种?哪些产区?哪种葡萄酒酿造过程?葡萄酒高手需要内外兼修,招式漂亮还得有深厚内功。内功篇见《品酒高手的内功宝典:葡萄酒的香气》。有了这些功力,闻过之后就可以对葡萄品种、酒龄有基本判断了。


三 尝


尝字诀是品酒四章经里的重点——葡萄酒最终还是要喝的,而且也最复杂,各门派章法也略有不同,此处取个综合,待各位在实践中体会。


尝酒要尝小口,细品,并且多尝几口,因为有时第一印象并不准确,而且随着时间的推移,酒在杯中或醒酒器中也会变化。酒在嘴里分3个阶段。

初味(attaque):酒液一进口腔会有一个第一印象。


中味(evolution):小吸一口气,让空气进入,香气会感受得更浓郁。


余味(finish):喝下或吐掉酒后,口留余香,好酒的香气会停留数秒甚至更长。


尝酒也需要尝3个方面。


尝味道:

甜度:干白干红的含糖量很低基本尝不出来,不过甜酒的甜度很是明显。


酸度:葡萄品种和产区年份的不同对酸度都会有影响。是盲品时的重要指标。

比如意大利的Sangiovese就以酸度著称,而1907年雨水偏多的波尔多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陈酿能力的指标。


酒精度:亦是年份和葡萄品种的判断线索。像1903年法国这样热的年份,酒精度都普遍偏高;美乐Merlot这种葡萄是容易比赤霞珠Cabernet Sauvigion酿出酒精度高的酒。


尝结构:

酒体:酒体讲究轻或重,和菜肴的浓淡相宜。帕克大师喜酒体重的酒,于是他发掘出了教皇新堡这样的产区,而对勃艮第淡淡的黑品诺置评不多。


单宁:就是嘴中涩涩的感觉。只有红葡萄酒中有,单宁是仅存于红葡萄皮中的物质,帮助酒的陈酿。好的酒单宁细腻,年轻的酒单宁仍然生涩,过老的酒单宁全无,就没有了葡萄酒的结构。


尝香气:

香气浓度:和闻出来的香气一样,好酒亦会喝起来浓香四溢。


香气类型:与闻字诀一样,依然需要分辨得出各种香气的内功。香气也暗示了酒龄和陈酿潜力。


四 记


品酒笔记不可缺少,积累经验方可有所精进。进行过望闻尝后,你大概可对酒有一个基本判断,是适饮,还是过早?酒质如何?估价几何?这些都需要记下来,与望、闻、尝时记下的笔记一起,作为你的品酒笔记库。若将来喝到同款酒,或是别人喝到同款酒,都可以拿来比较之,看看不同时期的品尝,不同人的品尝,差异都在何处,是品酒顶有意思的一环。


美国成名品酒师罗伯特·帕克先生启用了一套评分系统,以50分为起评分,根据各项的表现来添加分数。


色泽及外观(color & appearance):5分


芳香及酒香(aroma & bouquet):15分


味道及余味(flavor & finish):20分


品质水准或将来的潜质(ov e r a l l q u a l i t y l e v e l o r p o t e n t i a l f o rfuture):10分


这样力求精准的量化也可以给你的品酒笔记册一个数据支持,但是别忘记真正的经验是望、闻、尝中记录下来的文字,酒裙如何?香气如何?酸度几何……看帕克分也是要结合他的评论看的。


2012年春,于波尔多城



以上内容来自清华大学出版社《微醺正好:葡萄酒的时光》,本书将带领您踏上葡萄酒之路,这是理解一个和中国茶文化一样丰富的世界的寻觅之路。



内容来源:书问