红楼宴上无佳味

2017-11-15作者:李书崇编辑:张小千

《红楼梦》越数百年而降世,实为中国文化不可多得之瑰宝。喜之者大众,认为它好色而不淫,怨诽而不乱,读来可令人性舒张,荡气回肠;恨之者小众,责备它诲淫诲盗,助推礼崩乐坏;爱恨交加者一小撮而已。


不可思议的是,这一小撮居然把对《红楼梦》的研究哄抬到20世纪中国显学的地位,与“敦煌学”“甲骨学”相伯仲。他们中间有眼高手低的作家、有鼓吹新经的学者、有借机发泄的宿儒、有邀宠帝心的刀笔、亦有过气的名流,组成了声势不小的红学家阵营。


然而“红学”实乃天下最无聊的学问:明明稗官说部,却当做自传、社会史、阶级斗争史、宫廷秘史来研究。

   

鲁迅与胡适都认定,《红楼梦》写的是曹雪芹家事。胡适主导的考证派意在宣扬科学主义,着意贬低《红楼梦》的人文价值。他认为论思想旨趣,《红楼梦》不如《儒林外史》;论文学技巧,不如《海上花列传》《老残游记》。

    

蔡元培则主索隐观点,认为《红楼梦》实是仇清悼明之政治小说:梦为何在红楼?红者,朱也;朱者,朱明王朝是也。书中女子象征汉文化代表,男子则满人;宝玉喜食女子口红,暗喻满人拾汉文化余唾。

    

王梦阮、沈瓶庵之辈持论同蔡,认为《红楼梦》其实写的是清顺治帝与董小宛之哀艳逸事;又或谓写的是明珠家事,贾宝玉即明珠之子纳兰容若。

    

周汝昌考出《红楼梦》真主角实为史湘云,而史湘云原型很可能即李煦之孙女、曹雪芹之妻,化名脂砚斋者。

    

李希凡却道是《红楼梦》意在写封建社会之阶级斗争。

    

刘心武独辟蹊径,居然解读出《红楼梦》提纲挈领的人物是秦可卿,废太子胤礽之女;据说红楼梦是未遂宫廷政变之余绪云云……

   

 倒是俞平伯,尚能有所觉悟,说他越来越看出《红楼梦》其实就是一部小说。

一部《红楼梦》,犹如一碗脡酱,引得多少人想独占一回——不能创作这等美文,至少可以独享一番对它的阐释权,即所谓一家之言。第一位发表一家之言者吐唾于脡酱,随后更多一家之言,则擤涕于斯,竟都不理会作者叫苦:

 

    

满纸荒唐言,一把辛酸泪。

都云作者痴,谁解其中味。

 

    

红学家其实意不在解其中之味,而是向其中添加自己的味。

    

至若饮馔,王熙凤动不动就在府中设宴,贾母与薛姨妈那边也时有私房菜相馈送,我辈无人得尝,又如何知味?

    

曹雪芹在《红楼梦》中玩味什么、又暗喻什么,只有他自己才知道。后之看官,但凭读书就能还原作者所思所想,那他不是学者而是刑侦专家。

    

然而,喜欢“亲临现场”一探究竟者,不独红学家,厨界也有人跃跃欲试。两个巴掌拍在一起,癸亥之秋(1983年)就在北京来今雨轩摆下了红楼盛宴。上座嘉宾乃红学界衮衮诸公:冯其庸、周汝昌、端木蕻良一干人等。

  

席上佳肴味道可能都不错,但若说那便是贾府当年膳食,就有欺世盗名之嫌了。试想大观园内,都是何等精致的人物?贾氏一门累世为官,乃簪缨士族,钟鸣鼎食之家,曾经遍尝天下珍馐,桌上备陈人间美味,岂是几个厨子一合计,就能为金陵十二钗整出一桌红楼宴来?

    

那大观园内个个食不厌精,脍不厌细,连丫头芳官吃个快餐,柳嫂都巴结着送上香粳米饭配胭脂鹅脯、鸡皮虾丸汤,更遑论钗、黛、凤、玉一类人物。

    

没有美食大家,何来良厨?又何来美馔?袁枚《随园食单》有“戒苟且”之训,说的就是食家如何栽培庖人——

   

凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。厨者皆小人下材,一日不加赏罚,则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽,则明日之菜必更加生;真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。且又不止,空赏空罚而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必寻求其所以致劣之故。成淡必适其中,不可丝毫加减;久暂必得其当,不可任意登盘。厨者偷安,吃者随便,皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也。于味何独不然?

  

红楼人物已逝,厨艺亦随之瓦解。来今雨轩自有一技之长,又何必东施效颦,依样画瓢?况且多数菜品连样都没有,唯存名目而已。

    

1991年7月16日,中国饮食文化国际研讨会期间,来今雨轩红楼宴席菜单如下:


◎冷菜

    

1.什锦攒盒:金钗护宝玉(腌胭脂鹅脯、糟鸭信、叉烧肉、芥末鸭掌、五香鱼、佛手海蜇、炝瓜皮、萝卜卷、花菇焖)

    

2.四小碟:什锦蜜饯果脯


◎热菜


1.雪底芹芽

2.茄鲞

3.鸡髓笋

4.扒驼掌

5.老蚌怀珠

6.三鲜鹿筋

7.怡红祝寿

8.乌龙戏球

9.鸡丝蒿子杆儿


◎点心


1.蟹肉雪饺儿

2.小粽子

3.枣泥山药糕

4.豆腐皮儿包子


◎汤:


鸡皮虾丸汤


◎主食:


1.胭脂稻米饭

2.紫米粥


◎茶


矿泉龙井


◎酒


清官御酒


◎饮料


信远斋酸梅汤


◎水果


1.西瓜

2.水蜜桃

……

其中茄鲞,因为书中凤姐详述过制法,勉强可得形似外,余皆想当然耳,哪家饭馆都能照着名目会意而为,只是不要会错了意。

    

“雪底芹芽”寓曹雪芹之字,乃以蛋清打泡制成白雪,埋芹芽于其中,看来很雅,却大可商榷——据周汝昌考,雪芹字取自苏轼《东坡八首》之三,意为雪底芹芽。

    

此说甚为可疑。《东坡八首》之三作于元丰三年(1080年),时值苏轼困厄黄州,得东坡荒地数十亩躬耕,艰辛异常,从此自称“东坡居士”。其间故人自蜀中赠以芹菜种苗,始种下,天大雨,积水漫过一犁之深,芹苗危矣!乃有诗:

 

……

昨夜南山云,雨到一犁外。

泫然寻故渎,知我理荒荟。

泥芹有宿根,一寸嗟独在。

雪芽何时动,春鸠可行脍。

 

    

雪芽一句,坡翁自注云:  “蜀人贵芹芽脍,杂鸠肉为之。”可知雪芽指的是那一寸雨水冲刷过的芹芽。曹雪芹姓曹名霑,字雪芹,以霑字推之,可知雪芹之雪,非天雪之雪,应为洗雪、昭雪之雪,取“洁”之义甚明。

    

“老蚌怀珠”是曹雪芹擅制佳味。据敦敏《瓶湖懋斋记胜》,雪芹曾亲自下厨,飨友人于叔度以油煎鳜鱼腹藏明珠。可惜所藏明珠究为何物,敦敏却语焉不详。既曰明珠,想来或是烧熟后呈半透明的荸荠、桂圆、芡实、鸡头米一类清物。

    

来今雨轩的“老蚌怀珠”是以武昌鱼配鹌鹑蛋笼蒸而成。武昌鱼虽然形似老蚌,但绝非鱼中佳品。它的浪得虚名,缘于毛泽东“才饮长沙水,又食武昌鱼”之句。

    

毛泽东可能读过《三国志·陆凯传》,但却误下品以为上品。陆凯在力陈吴主孙皓迁都武昌之弊时说:  “……又武昌土地,实危险而塉确,非王都安国养民之处,船泊则沉漂,陵居则峻危,且童谣言:  ‘宁饮建业水,不食武昌鱼……’”可知武昌鱼名声不佳。曹雪芹制老蚌怀珠岂能以武昌鱼为之?

    

老蚌怀珠吃的是曹雪芹手制之菜,雪底芹芽啃的是曹雪芹本人。鸡髓笋却真是大观园中席上菜品。来今雨轩的制法是,取乌鸡腿骨,用竹签挖出骨髓,点缀于玉脂笋尖上。

    

笋乃至清至洁之物,筒骨之髓则多糟烂污浊,两造相遇,类乎伧夫强奸淑女。台湾已故教授逯耀东认为,鸡髓笋应为冬笋烩鸡红(鸡血)。想来鸡血味鲜,便于成形,无油腻,其色宜与笋配,一脆一爽,相得益彰。逯说是。

    

走笔至此,不禁怜惜杜甫当年——只是坊间传闻皇上赏识少陵之才,拟有擢拔。那杜甫便急煎煎赶赴京城,守在中央组织部府衙外,经年等候。得知内部消息的人士,也忙着来巴结这位未来之星……

    

谁知热闹一阵之后,佳音迟迟不至,奉承者亦渐渐疏远。杜子心灰气丧,抑郁成疾,手头拮据,门庭冷落,秋雨绵绵,寂寥难耐,遂成愤青:

    

“秋,杜子病卧长安旅次,多雨生鱼,青苔及榻。常时车马之客,旧雨来,今雨不来。”(《秋述》诗序)


“今雨”是因为内部消息才来捧场的,你以为你是谁?中央任命既已落空,谁再来谁是孙子——来今雨轩却偏集众多“今雨”,大嚼红楼宴,不知杜子与雪芹,地下当作何想?


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内容来源:书问